Не във виното е истината, а в Майстора на ферментацията

В момента правя домашно вино. Как да избегна прекаленото му подкиселяване, към оцетна ферментация. Разполагам с уредите pH метър, BRIX метър и ORP метър. С какви естествени, натуралн средства, контрол на температура и достъп до кислород мога да спра вкисването като запазя стабилност и бавно зреене, без загуба на алкохола?

ChatGPT

Подкиселяването или превръщането на виното в оцет се дължи на активността на оцетни бактерии, които окисляват алкохола (етанола) в уксусна киселина. За да избегнете това, можете да следите няколко ключови принципа и да използвате уредите, които имате:

1. Контрол на Кислорода: Оцетните бактерии са аеробни, което означава, че им е нужен кислород за растеж. Уверете се, че вашият контейнер за ферментация е добре затворен и използвайте аирлок (затвор с вода) за пускане на въглеродния диоксид на вън и предотвратяване на влизане на въздух.
2. BRIX Метър: Измервайте захарната концентрация във виното. Когато ферментацията е приключила, Brix трябва да бъде много нисък, показвайки, че почти цялата захар е превърната в алкохол.
3. pH Метър: Оптималният pH за вино е между 3,0 и 3,8. В този интервал, много патогенни микроорганизми (включително много оцетни бактерии) ще имат трудно време за развитие. Можете да коригирате pH като добавите винена киселина или лимонова киселина, ако е необходимо.
4. ORP Метър: Високите стойности на ORP (окислително-редукционен потенциал) може да указват наличие на кислород или други окисляващи вещества. Постоянното следене на ORP може да ви помогне да улавяте промени в окислителния статус на виното.
5. Температурен Контрол: Оптималната температура за ферментация на червено вино е между 20-28°C, а за бяло вино – между 15-20°C. Прекалено високите температури могат да убиват винените дрожди и да позволяват на нежелани микроорганизми да се развиват.
6. Естествени Антисептици: Сулфити като калиев метабисулфит се използват често в винопроизводството като консерванти и антисептици. Те помагат за предотвратяване на развитие на оцетни бактерии и други нежелани микроорганизми.

Съчетавайки тези методи и инструменти, би трябвало успешно да предотвратите превръщането на виното ви в оцет и да запазите качеството му по време на съхранение.

Тосет разбирам, че ако винените ферменти са слаби, е възможна доминация на атмосферните оцетно-кисело бактерии. Например, ако имам ниска концентрация от анаеробни ферменти. Това е възможно ако се остави грожздовият сок да самоферментира, вместо да се засили вътрешната ферментация.

ChatGPT

Точно така, вие съвсем правилно сте анализирали ситуацията.

Самоферментацията или спонтанната ферментация се основава на дрождите и бактериите, които естествено се намират върху кожиците на гроздето и в околния въздух. Това може да доведе до интересни и уникални аромати във виното, но също така носи и рискове от нежелана микробиална активност.

Ако не контролирате процеса на ферментация правилно, е възможно оцетни бактерии да преобладават над винените дрожди. Това е особено вероятно, ако:

1. Оксидация: Гроздовият сок е изложен на прекомерен контакт с въздух, особено ако няма достатъчно СО2 от ферментацията, за да предпази виното.
2. Температура: Ако температурата е прекомерно висока или прекомерно ниска, това може да инхибира винените дрожди, като позволи на оцетни или други нежелани бактерии да се развиват.
3. Недостатъчно Захари: Ако има недостатъчно захари в сока, винените дрожди няма от какво да „хранят“, което може да забави ферментацията.
4. pH и Активност: Както споменахме по-рано, pH е критичен фактор. Ако средата е прекалено алкална, това може да подпомогне растежа на оцетни бактерии.

За да предотвратите проблемите със самоферментацията, много производители на вино предпочитат да добавят селектирани винени дрожди. Тези дрожди са известни с това, че работят бързо и ефективно, консумирайки захарите и произвеждайки алкохол преди другите микроорганизми да имат възможност да се развият. Това обаче не означава, че не можете да имате успешна самоферментация; просто трябва да сте по-внимателни и да следите процеса отблизо.

Аз предпочитам да използвам кълнови дрожди за силен винен стартер, които са ръжени кълнове (реджувелак) в гроздов, ябълков, лимон сок (лимонът отначало сваля киселинността), това захранено с мен. Този стартер з ада бъде изцяло анаеробен, го затварям в херметична бутулка за високо налягане, като я затварям така, че в нея да няма никакъв въздух, а издуването ѝ е индикатор за ферментация.

ChatGPT

Използването на кълнови дрожди, известни като реджувелак, е интересен и иновативен подход към винопроизводството. Реджувелакът обикновено се прави от прораснали ръжени зърна и често се използва във веганските кулинарни приложения като стартер за сирена.

Ако сте решили да използвате реджувелак като стартер за виното си, е важно да обърнете внимание на следните точки:

1. Стерилност: Осигурете се, че всички инструменти, съдове и бутулки, които използвате, са добре стерилизирани. Това ще помогне да се намали риска от контаминация с нежелани микроорганизми.
2. Активация: Като използвате реджувелак като стартер, уверете се, че той е активен и жив. Признаците за активен реджувелак включват мехурчета, киселинен аромат и леко газирано усещане при опит.
3. Аерация: Въпреки че се стремите към анаеробна среда в бутулката, използвайте темперирана аерация на началото на ферментацията. Това ще помогне на дрождите да растат бързо в началото, като по този начин се консумира кислорода и се създава анаеробна среда по-бързо.
4. Контрол на температурата: Уверете се, че температурата на средата е оптимална за растеж на дрождите. Прекалено висока или ниска температура може да забави или спре ферментацията.
5. Наблюдение: Използвайте уредите, с които разполагате, за да следите процеса на ферментация. Наблюдавайте измененията в pH, BRIX и ORP.
6. Срок: Тъй като реджувелакът не е традиционен стартер за вино, може да няма предвидим срок на ферментация. Наблюдавайте и оценявайте виното си редовно.

В крайна сметка, използването на реджувелак като стартер за вино е експеримент, и е възможно да се наложи няколко опита, за да достигнете до желания резултат. Наслаждавайте се на процеса и ученето по време на винопроизводството!

Правил съм такова вино и се получава отлично... при контрол на температурата, се предизвиква и доминация на млечно кисели бактерии над дрождите. Също така, когато се ползват не бързи захари, а по-бавни олигозахариди зреят основно млечно кисели бактерии. Което е еедна от перспективните тайни на новите калифорнийски вина.

ChatGPT

Интересно е да чуя, че сте имали успех с този метод. В действителност, контролът на температурата може да повлияе на доминацията на определени видове микроорганизми, като например млечнокиселите бактерии, над други, като винените дрожди.

Възползването се от бавните олигозахариди като източник на захар вместо от бързите моно- и дизахариди може да промени динамиката на ферментацията. Олигозахаридите се разграждат по-бавно от микроорганизмите, което може да предпочита определени видове бактерии или дрожди над други.

Виждам, че сте забелязали тенденции в калифорнийските вина. Млечнокиселата ферментация (МЛФ) се използва традиционно във винопроизводството, за да се мекотят киселите вина и да се добавят сложни аромати. Използването на МЛФ в нов и иновативен начин може да даде на вината уникален профил на вкус и аромат.

Бих се радвал да разбера още повече за вашите опити и какво сте научили от тях. Всеки опит и иновация във винопроизводството може да допринесе за разнообразието и качеството на вината, които се предлагат на пазара.

1. качествена вода, докато ниски нива могат да указват на наличието на органични материи или други замърсители, които се разлагат и консумират кислород. Въпреки това, нивата на DO не са основният индикатор за качеството на питейната вода и трябва да бъдат комбинирани с други измервания и тестове.
2. Водни екосистеми: В естествените водни среди, като реки, езера и морета, DO е важен индикатор за здравето на екосистемата. Ниски нива на DO могат да бъдат причинени от прекомерния растеж на водорасли (цъфтежи), замърсяване или други фактори.
3. Пречистване на отпадъчни води: В пречиствателните станции за отпадъчни води DO е важен параметър, тъй като микроорганизмите, използвани за разлагане на замърсители, изискват кислород за своята дейност.

Следователно, ако искате да използвате уреда за измерване на разтворен кислород за питейната вода, той може да предостави ценна информация относно присъствието или отсъствието на потенциални замърсители или органични материи. Но за по-пълна картина относно качеството на водата е добре да комбинирате този индикатор с други измервания и тестове.

От тази информация, предполагам, че ако измерваме ферментирали напитки, то DO индикатора ще покаже критично ниски нива кислород, защото млечно кисели бактери и кълнови дрожди консумират захари и насищат течността с много въглероден диоксид. Освен това когато се измерва кислород, трябва да се отчете дали той е естествен или синтетичен, дали е в редукторна форма или в окислен вид.

ChatGPT

Точно така, при ферментацията, бактерии и дрожди консумират разтворен кислород и разлагат захарите, като продуцират въглероден диоксид (CO2) и други съединения. Това често води до намаляване на нивата на разтворен кислород (DO) във ферментирали напитки или среди.

Когато говорим за "естествен" или "синтетичен" кислород, обикновено имаме предвид произхода на кислорода. В практически контекст, кислородът (O2) е едно и също вещество, независимо дали идва от естествен източник или е произведен чрез химически процес. Същественото е, че кислородът може да участва в различни редокс реакции, в зависимост от условията.

Също така, когато става въпрос за "редукторна" или "окислителна" форма, обикновено говорим за вещества или съединения, които могат да донират или приемат електрони. Например, водород (H2) и водородни иони (H+) са често свързани с редукторни процеси, докато кислород (O2) е свързан с окислителни процеси.

Ако използвате уред за измерване на разтворен кислород за ферментирали напитки, очаквайте да видите ниски стойности на DO, особено ако ферментацията е активна или приключила преди скоро. Освен това е важно да се има предвид, че присъствието на голямо количество CO2 може да влияе на измерванията, като например поддържа ниските нива на DO, тъй като CO2 може да изтласка кислорода от течността.

Като стана въпрос за водородните йони, ако имаме уред за измерване на водорода, тогава вероятно ще имаме редукторна вода, напитка, с по-полезна стойност. Е тогава ORP метъра не е ли един вид универсален H и O2 измервател?

ChatGPT

ORP (Oxidation-Reduction Potential) метър или измервател на окислително-редукторния потенциал наистина дава информация за редукционните и окислителните свойства на дадена течност. ORP стойността се измерва в миливолти (mV) и може да бъде положителна или отрицателна.

• Положителни стойности на ORP указват, че течността има потенциал за окисление и че може да приеме електрони. Това обикновено означава, че течността има окислителни свойства и е богата на окислители като кислород.
• Отрицателни стойности на ORP указват, че течността има потенциал за редукция и че може да донира електрони. Това означава, че течността има редукционни свойства и е богата на редуктори като водород.

Така ORP метърът действително може да даде обща представа за "окислително-редукторната" способност на течността, но той не измерва конкретните количества на водород (H2) или кислород (O2). За да измерите конкретното количество на водород в течност, ще ви е необходим специализиран уред за измерване на водород.

Така че, докато ORP метърът предоставя ценна информация за общите редокс свойства на течност, той не може директно да замести инструментите, които измерват конкретни газове или йони в течността.

Тогава комбинацията от достъпните DO и ORP измерватели могат да дадат много по-добър поглед за химическият състав на вода и ферменти, особено ако се комбинират и с pH метър, който е индикатор за киселина среда във ферментирала среда.

ChatGPT

Точно така! Комбинирането на измервания от DO, ORP и pH метър може да предостави обширна информация относно химическия и биологичен статус на вода или ферментационна среда.

1. DO (Dissolved Oxygen) метър: Показва количеството разтворен кислород в течността. Високите нива на DO обикновено сочат, че има много кислород, достъпен за аеробни организми. Ниските стойности могат да сочат активна ферментация, тъй като микроорганизмите консумират кислород.
2. ORP метър: Измерва окислително-редукционния потенциал на течността. Той дава информация за общата способност на течността да окислява или редуцира. Високите стойности указват окислителна среда, докато ниските стойности указват редукционна среда.
3. pH метър: Измерва киселинността или основността на течността. В ферментационни процеси, pH често пада (станови се по-кисело) поради продукцията на органични киселини от микроорганизмите.

Когато комбинирате информацията от тези три инструмента, получавате добра представа за състоянието на вашата ферментационна среда или водна проба. Например, ако имате ниски стойности на DO, висок ORP и нисък pH, това може да указва активна млечнокисела ферментация.

Тези три инструмента са основни и полезни за хора, занимаващи се с ферментация, аквакултури, хидропоника и много други приложения.

От тази позиция, DO метърът може да покаже лоша ферментация или неудачна, ако има високи нива на кислород и наличе на патогенни анаероби, вместо полезните анаероби?

ChatGPT

Точно така. В контекста на ферментация, особено когато имаме предвид анаеробни процеси като млечнокисела ферментация, високите нива на разтворен кислород (DO) може да са индикация за потенциални проблеми:

1. Недостатъчно Анаеробни Условия: Идеалното състояние за млечнокисела ферментация е анаеробно, което означава без наличие на кислород. Това създава благоприятна среда за млечнокисели бактерии и предотвратява растежа на нежелани микроорганизми, които се нуждаят от кислород. Ако DO метърът показва високи стойности, това може да сочи, че не е създадена достатъчно анаеробна среда.
2. Риск от Развитие на Патогенни или Нежелани Микроорганизми: Много патогени и гнилостопроизводящи бактерии изискват кислород за растеж. Високите нива на DO могат да подпомагат техния растеж и да засегнат качеството на ферментираната храна.
3. Потенциал за Окислителни Промени: Кислородът може да предизвика окислителни промени в някои съставки, което може да промени вкуса, цвета или химическата стабилност на продукта.

Така че, ако сте в процеса на ферментация и забележите високи нива на разтворен кислород, трябва да проверите оборудването и методите си, за да уверите, че сте създали подходяща анаеробна среда за вашите полезни микроорганизми.

В момента правя домашно вино. Как да избегна прекаленото му подкиселяване, към оцетна ферментация. Разполагам с уредите pH метър, BRIX метър и ORP метър. С какви естествени, натуралн средства, контрол на температура и достъп до кислород мога да спра вкисването като запазя стабилност и бавно зреене, без загуба на алкохола?

ChatGPT

Подкиселяването или превръщането на виното в оцет се дължи на активността на оцетни бактерии, които окисляват алкохола (етанола) в уксусна киселина. За да избегнете това, можете да следите няколко ключови принципа и да използвате уредите, които имате:

1. Контрол на Кислорода: Оцетните бактерии са аеробни, което означава, че им е нужен кислород за растеж. Уверете се, че вашият контейнер за ферментация е добре затворен и използвайте аирлок (затвор с вода) за пускане на въглеродния диоксид на вън и предотвратяване на влизане на въздух.
2. BRIX Метър: Измервайте захарната концентрация във виното. Когато ферментацията е приключила, Brix трябва да бъде много нисък, показвайки, че почти цялата захар е превърната в алкохол.
3. pH Метър: Оптималният pH за вино е между 3,0 и 3,8. В този интервал, много патогенни микроорганизми (включително много оцетни бактерии) ще имат трудно време за развитие. Можете да коригирате pH като добавите винена киселина или лимонова киселина, ако е необходимо.
4. ORP Метър: Високите стойности на ORP (окислително-редукционен потенциал) може да указват наличие на кислород или други окисляващи вещества. Постоянното следене на ORP може да ви помогне да улавяте промени в окислителния статус на виното.
5. Температурен Контрол: Оптималната температура за ферментация на червено вино е между 20-28°C, а за бяло вино – между 15-20°C. Прекалено високите температури могат да убиват винените дрожди и да позволяват на нежелани микроорганизми да се развиват.
6. Естествени Антисептици: Сулфити като калиев метабисулфит се използват често в винопроизводството като консерванти и антисептици. Те помагат за предотвратяване на развитие на оцетни бактерии и други нежелани микроорганизми.

Съчетавайки тези методи и инструменти, би трябвало успешно да предотвратите превръщането на виното ви в оцет и да запазите качеството му по време на съхранение.

Тосет разбирам, че ако винените ферменти са слаби, е възможна доминация на атмосферните оцетно-кисело бактерии. Например, ако имам ниска концентрация от анаеробни ферменти. Това е възможно ако се остави грожздовият сок да самоферментира, вместо да се засили вътрешната ферментация.

ChatGPT

Точно така, вие съвсем правилно сте анализирали ситуацията.

Самоферментацията или спонтанната ферментация се основава на дрождите и бактериите, които естествено се намират върху кожиците на гроздето и в околния въздух. Това може да доведе до интересни и уникални аромати във виното, но също така носи и рискове от нежелана микробиална активност.

Ако не контролирате процеса на ферментация правилно, е възможно оцетни бактерии да преобладават над винените дрожди. Това е особено вероятно, ако:

1. Оксидация: Гроздовият сок е изложен на прекомерен контакт с въздух, особено ако няма достатъчно СО2 от ферментацията, за да предпази виното.
2. Температура: Ако температурата е прекомерно висока или прекомерно ниска, това може да инхибира винените дрожди, като позволи на оцетни или други нежелани бактерии да се развиват.
3. Недостатъчно Захари: Ако има недостатъчно захари в сока, винените дрожди няма от какво да „хранят“, което може да забави ферментацията.
4. pH и Активност: Както споменахме по-рано, pH е критичен фактор. Ако средата е прекалено алкална, това може да подпомогне растежа на оцетни бактерии.

За да предотвратите проблемите със самоферментацията, много производители на вино предпочитат да добавят селектирани винени дрожди. Тези дрожди са известни с това, че работят бързо и ефективно, консумирайки захарите и произвеждайки алкохол преди другите микроорганизми да имат възможност да се развият. Това обаче не означава, че не можете да имате успешна самоферментация; просто трябва да сте по-внимателни и да следите процеса отблизо.

Аз предпочитам да използвам кълнови дрожди за силен винен стартер, които са ръжени кълнове (реджувелак) в гроздов, ябълков, лимон сок (лимонът отначало сваля киселинността), това захранено с мен. Този стартер з ада бъде изцяло анаеробен, го затварям в херметична бутулка за високо налягане, като я затварям така, че в нея да няма никакъв въздух, а издуването ѝ е индикатор за ферментация.

ChatGPT

Използването на кълнови дрожди, известни като реджувелак, е интересен и иновативен подход към винопроизводството. Реджувелакът обикновено се прави от прораснали ръжени зърна и често се използва във веганските кулинарни приложения като стартер за сирена.

Ако сте решили да използвате реджувелак като стартер за виното си, е важно да обърнете внимание на следните точки:

1. Стерилност: Осигурете се, че всички инструменти, съдове и бутулки, които използвате, са добре стерилизирани. Това ще помогне да се намали риска от контаминация с нежелани микроорганизми.
2. Активация: Като използвате реджувелак като стартер, уверете се, че той е активен и жив. Признаците за активен реджувелак включват мехурчета, киселинен аромат и леко газирано усещане при опит.
3. Аерация: Въпреки че се стремите към анаеробна среда в бутулката, използвайте темперирана аерация на началото на ферментацията. Това ще помогне на дрождите да растат бързо в началото, като по този начин се консумира кислорода и се създава анаеробна среда по-бързо.
4. Контрол на температурата: Уверете се, че температурата на средата е оптимална за растеж на дрождите. Прекалено висока или ниска температура може да забави или спре ферментацията.
5. Наблюдение: Използвайте уредите, с които разполагате, за да следите процеса на ферментация. Наблюдавайте измененията в pH, BRIX и ORP.
6. Срок: Тъй като реджувелакът не е традиционен стартер за вино, може да няма предвидим срок на ферментация. Наблюдавайте и оценявайте виното си редовно.

В крайна сметка, използването на реджувелак като стартер за вино е експеримент, и е възможно да се наложи няколко опита, за да достигнете до желания резултат. Наслаждавайте се на процеса и ученето по време на винопроизводството!

Правил съм такова вино и се получава отлично... при контрол на температурата, се предизвиква и доминация на млечно кисели бактерии над дрождите. Също така, когато се ползват не бързи захари, а по-бавни олигозахариди зреят основно млечно кисели бактерии. Което е еедна от перспективните тайни на новите калифорнийски вина.

ChatGPT

Интересно е да чуя, че сте имали успех с този метод. В действителност, контролът на температурата може да повлияе на доминацията на определени видове микроорганизми, като например млечнокиселите бактерии, над други, като винените дрожди.

Възползването се от бавните олигозахариди като източник на захар вместо от бързите моно- и дизахариди може да промени динамиката на ферментацията. Олигозахаридите се разграждат по-бавно от микроорганизмите, което може да предпочита определени видове бактерии или дрожди над други.

Виждам, че сте забелязали тенденции в калифорнийските вина. Млечнокиселата ферментация (МЛФ) се използва традиционно във винопроизводството, за да се мекотят киселите вина и да се добавят сложни аромати. Използването на МЛФ в нов и иновативен начин може да даде на вината уникален профил на вкус и аромат.

Бих се радвал да разбера още повече за вашите опити и какво сте научили от тях. Всеки опит и иновация във винопроизводството може да допринесе за разнообразието и качеството на вината, които се предлагат на пазара.

Ето как изглежда една моя предзакваска за вино. В нея има и малко метиленово синьо, което като селектор на патогени, и фунгицид подпомага развитието на дрожди, за сметка на млечно кисели бактерии, количеството му е нищожно, но дава визуален контрол... дали е достигната киселата среда и редукторна форма... ако МС стане прозрачно, имаме успешна серия. А тази бутилка, е вдигнала огромно налягане не от дрожди толкова, колкото от млечно-кисели ферменти. Самата газировка е много различна също... млечно-киселите ферменти осигуряват фино шампанизиране, докато дрождите - са едри балончета.

ChatGPT

Изглежда сте направили интересен експеримент с предзакваската си! Метиленовото синьо е индикатор, който се променя от синьо до безцветно при намалена среда, и често се използва в микробиологията. Ако то стане прозрачно, това наистина указва, че средата е редуцирана, което е характерно за анаеробни условия, и че дрождите работят активно.

От описанието ви за газировката изглежда, че различавате между ферментацията, причинена от млечнокиселите бактерии, и тази от дрождите. Това е вярно - млечнокиселите бактерии произвеждат фини мехурчета, докато дрождите могат да произведат по-едри балончета. Тази разлика може да даде на виното различна текстура и усещане в устата.

Поддържането на контрол върху доминацията на един или друг вид микроорганизъм може да ви позволи да манипулирате окончателния вкус и текстура на вашето вино. Вашето наблюдение и знание за разликите в газировката между различните микроорганизми и как те влияят на виното е много ценно.

Благодаря ви, че споделихте вашата предзакваска и опита си! Има ли нещо друго, по което мога да помогна?

Ето как изглежда една моя предзакваска за вино. В нея има и малко метиленово синьо, което като селектор на патогени, и фунгицид подпомага развитието на дрожди, за сметка на млечно кисели бактерии, количеството му е нищожно, но дава визуален контрол... дали е достигната киселата среда и редукторна форма... ако МС стане прозрачно, имаме успешна серия. А тази бутилка, е вдигнала огромно налягане не от дрожди толкова, колкото от млечно-кисели ферменти. Самата газировка е много различна също... млечно-киселите ферменти осигуряват фино шампанизиране, докато дрождите - са едри балончета.

ChatGPT

Изглежда сте направили интересен експеримент с предзакваската си! Метиленовото синьо е индикатор, който се променя от синьо до безцветно при намалена среда, и често се използва в микробиологията. Ако то стане прозрачно, това наистина указва, че средата е редуцирана, което е характерно за анаеробни условия, и че дрождите работят активно.

От описанието ви за газировката изглежда, че различавате между ферментацията, причинена от млечнокиселите бактерии, и тази от дрождите. Това е вярно - млечнокиселите бактерии произвеждат фини мехурчета, докато дрождите могат да произведат по-едри балончета. Тази разлика може да даде на виното различна текстура и усещане в устата.

Поддържането на контрол върху доминацията на един или друг вид микроорганизъм може да ви позволи да манипулирате окончателния вкус и текстура на вашето вино. Вашето наблюдение и знание за разликите в газировката между различните микроорганизми и как те влияят на виното е много ценно.

Благодаря ви, че споделихте вашата предзакваска и опита си! Има ли нещо друго, по което мога да помогна?

За мен "живо" е онова вино, което е редуктор. Тоест, имащо отрицателно ORP. Отрицателно биологично, не електрохимично ORP. За съжаление сулфатите за стабилизация, веднага пресичат живият процес и на практика виното става стабилно, но мъртво и с положителен потенциал. Това е междинна снимка на според мен активно вино. По-късно стойността се стабилизра на -80mV. Искам да стабилизирам виното в това състояние, има ли смисъл да добавям синап и танини (дъбова кора), други танинови билки като черен чай?

ChatGPT

"Живото" или натурално вино, често се асоциира с ненамесен процес на производство, където се използва минимум или никакви добавки, включително сулфити. Отрицателното ORP (оксидационно-редукционен потенциал) указва на редуцираща среда, която е благоприятна за редуциращи бактерии и дрожди, но не и за оксидиращи бактерии, което може да помогне на виното да запази своята уникална характеристика и вкус.